瓶装酒也分香型酒,现在市面上推出的酒品牌也是非常之多,口感不一,各有所爱。今天分享的是瓶装白酒清香型白酒的制作方法和工艺特点,那么,清香酒也叫做汾香型白酒,其中Zui为知名的以杏花村的汾酒为首。今天唐三镜酿酒师肖立舟就来为大家介绍一下,清香型白酒制作工艺。
清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中Zui为知名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。
清香型白酒的酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇、醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。
清香型白酒工艺的高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,其总酸为(0.4至0.9克/升;其总酯为1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其总酸≥0.3克/升,总酯≥1.4克/升。
蒸馏酒的工艺
说到蒸馏酒或许有些读者不明白,但说到蒸馏酒有哪些想必早已是如雷贯耳了吧。现今世界主要蒸馏名酒有:中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒、龙舌兰酒等。
蒸馏酒与酿造酒相比,也仅是多了一项“蒸馏”的工艺,但以此工艺命名的酒的核心就在于蒸馏。顾名思义,蒸馏酒就是将发酵后的谷物进行蒸煮,因为乙醇的熔点是78.3度,而水的沸点是100度,控制好温度,就可以将酒精从粮食里“蒸”出来了,这样得到的酒,更加的纯粹,少了粮食带来的杂味,有一种工艺上的极限在里头,也更加能满足人类身体以及精神上的需求,在中国的元宋时期,就广为流传,那时谓之“烧春”、“烧酒”。从销量上讲,现在的中国白酒当之无愧是世界蒸馏酒的“老大”,白酒是粮谷之间的极限转化,根据其工艺特征主要有十二大香型。白酒普遍用高粱、大米、谷物酿造蒸馏,就原料而言,老酒电话,比之伏特加的薯干、朗姆酒的甘蔗、欧洲杜松子酒所用的杜松籽、直接用葡萄酒蒸馏得到的白兰地等酒所用原料的档次要高的多,毕竟中国白酒是用日常食用的粮谷酿造,而其他的酒多是用含有糖分的物质酿造,个中差别不言而喻。当然,还因为酿造工艺、气候环境等不同,也形成了各大蒸馏酒风格的差异。蒸馏酒虽然是酒的极限工艺,但其所需成本也不会太高,而现今动辄成千上万的洋酒市场为何会如此膨胀,却是文化品牌输出的强大所在。我们现在所要做的,就是让更多的人了解到我们中国的白酒文化,以及世界的酒类文化,以免落了俗套,让“买贵的”主导市场,而我们知道,很多时候,“贵”不等同于“好”,要想“买好的”,还得对酒有一定的了解才可。
我国在浓香型白酒的制作工艺中,必须遵守八字决----“匀、透、适、稳、细、净、低”。
一,匀,指的是在操作上面,搅拌糟醅时候,上甑物料时候,泼打量水时候,婚宴用酒,下曲的时候,入窖温度的时候等都需要做到一致的均匀。二,透,指的是制作酒之前的润料程序之时,高粱等原料要充分吸收水分,达到润透的效果,除此之外,高粱在蒸煮的过程中必须要让高粱黑透。三,适,指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉浓度等入窖条件都必须做到适宜,商务用酒,这样才会在酿酒的过程中产生有利于微生物成长与繁殖的环境,更加有助于糖化与发酵。四,稳,指的是在入窖以及转料等配料过程中都要稳当,切莫忽起忽落。五,准,指的是在制作酒的过程中,原料用量的数据和火候的温度等数据都要准确无误。六,细,指的是在酿酒工艺中,用制酒设备的时候要仔细,不可粗心,否则影响酿酒的效果。七,净,芜湖酒,指的是酿酒的原料,配料以及酿酒的设备均都需要清洁并且十分的干净。八,低,指的就是入窖曹醅的时候,要做到低温入窖,另外,在填充物料的时候,量水尽量是低限使用。
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