一、固态发酵法
续??（cha）法：是生产大曲酒应用Zui为广泛的酿造方法之一。是将粉碎的原料，配入出窖的酒醅，经过蒸酒和蒸料，扬晒后，加入大曲进行糖化发酵的生产过程。分为混烧法和清蒸混入法。2、小曲生产方法：以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。按糖化发酵工艺可分为先固态培菌糖化后发酵法、边糖化边发酵法、配醅固态发酵法三种。3、麸曲生产方法：以麸曲为糖化剂和酒母为发酵剂生产的白酒。具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点。按工艺可分为续??（cha）法、清蒸混入四大甑法、清蒸清烧一排清法。4、大曲与麸曲结合法：采用先大曲后麸曲的两种工艺相结合生产的优质酱香型白酒。其他香型酒也可以效仿。
二、半固态发酵法
先培菌糖化后发酵法：生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料，采用小曲半液态发酵发，前期是固态进行培菌和糖化过程，发酵期为20-24小时，老酒电话，后期为半液态发酵，发酵期约为7天，再经蒸馏而制成的米香型白酒。产品具有米香纯正、清雅、入口绵甜、爽冽，回味怡畅的典型风格。2、边糖化边发酵法：以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿造方法。
配制酒的工艺
配制酒，老酒价格，又称调制酒，是酒类中一个特殊的品种，是一个复杂的酒品系列，人们可以根据自己的喜好随意搭配——不同酒之间的混调，以及酒与非酒类饮料的混调。通过各种有趣搭配弄出来的酒对味蕾的冲击很大，在搭配出更多精彩的同时，却也少了酒的纯粹，故此“老酒鬼”不感冒的配制酒在年轻群体却广受欢迎。
配制酒制作方法分为：蒸馏法——基酒与香料混蒸；浸渍法——配料浸入酒中自然析出香味；滤出法——加热酒液使之渗透萃取香料中的成分；香精法——香料或合成品调入基酒中。配制酒酒质普遍较低，适合年轻团体对味蕾碰撞的追求，年轻人偏爱的鸡尾酒就是配制酒的一种，茅台老酒，但在那些对酒有认知的人来说，配制酒与其说是酒，不如说是酒精饮料罢了。除了典型的年轻人喜欢的预调酒等，在我国归类的“果、露、啤、黄、白”等酒类中的露酒就属于配制酒，代表的酒有劲酒、椰岛鹿龟酒等。
配制酒白酒原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
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