外国酒的起源
古巴比伦王国也就是现在的伊拉克,有名的两河流域。这里Zui早的居民是苏美尔人,也就是萨达姆的祖先们,创造了文字——楔形文字。根据苏美尔人时代遗留下来的文字记载,在8000多年前,他们已经知道用大麦、小麦、黑麦发酵制成饮料,在他们很原始的酿酒作坊里已经出现了酿酒用的炉子、圆桶和贮酒用的大酒桶。在法国巴黎罗浮宫内藏有一块石雕,上面刻有苏美尔人酿制啤酒的场面,距今已有7000年以上的历史了。
据史料记载,在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区,即现在的安纳托利亚(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚,都发现了积存的大量的葡萄种子,说明当时葡萄不仅仅用于吃,更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为,葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯,即现今的伊朗。对于葡萄的Zui早栽培,大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战役、移传到其它地区。初至埃及,后到希腊。但是,有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹。在尼罗河河谷地带,活动用酒,从发掘的墓葬群中,企业用酒,考古学家发现一种底部小圆,肚粗圆,上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品,经考证,这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐;特别是浮雕中,清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景,这至今已有5000多年的历史。
白?酒的液态发酵法
白酒的液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。具有机械化程度高、生产效率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用料少等优点。
1、全液态发酵法:俗称一步法。从原料蒸煮、糖化、发酵直至蒸馏,基本采用酒精生产的设备,在工艺上注意吸取白酒传统操作特点,芜湖酒,完全拜托了固态发酵法生产方式,使生产过程达到机械化水平。2、固液结合法:综合固态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒増香来提高液态法白酒的质量。又称为液态除杂固液结合増香法。3、复蒸増香法:串香法三种:1)、先将酒精放入底锅再将酒醅装甑,蒸馏使酒精蒸汽通过酒醅,将酒醅中的香味成分带入酒中,以增加白酒的香味。2)、在固态法白酒中加入产酯酵母培养液,培养香糟后,再装甑串香。3)、酒醅加曲后再发酵做成香醅后,进行串香。4、调香法又称调香勾兑法:以脱臭的食用酒精为酒基,喜宴用酒,配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料,经勾兑而成液态法白酒。
我国在浓香型白酒的制作工艺中,必须遵守八字决----“匀、透、适、稳、细、净、低”。
一,匀,指的是在操作上面,搅拌糟醅时候,上甑物料时候,泼打量水时候,下曲的时候,入窖温度的时候等都需要做到一致的均匀。二,透,指的是制作酒之前的润料程序之时,高粱等原料要充分吸收水分,达到润透的效果,除此之外,高粱在蒸煮的过程中必须要让高粱黑透。三,适,指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉浓度等入窖条件都必须做到适宜,这样才会在酿酒的过程中产生有利于微生物成长与繁殖的环境,更加有助于糖化与发酵。四,稳,指的是在入窖以及转料等配料过程中都要稳当,切莫忽起忽落。五,准,指的是在制作酒的过程中,原料用量的数据和火候的温度等数据都要准确无误。六,细,指的是在酿酒工艺中,用制酒设备的时候要仔细,不可粗心,否则影响酿酒的效果。七,净,指的是酿酒的原料,配料以及酿酒的设备均都需要清洁并且十分的干净。八,低,指的就是入窖曹醅的时候,要做到低温入窖,另外,在填充物料的时候,量水尽量是低限使用。
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